Ейнджълс в режим на restart!

Ейнджълс в режим на restart!

24/03/2017

Ефросия Благоева:

Заради съвпадения в имената с френска изба Ейнджълс трябваше да промени една буква от името си. Казват, че с промяната на името, променяш и съдбата си. Всъщност ангелите бдят на етикетите на вината както преди, футуристичното крило на избата, гушнато в пазвите на Средна гора и искрящо със светлина отдалеч на пътя, си е на същото място, но енергиите и вибрациите като че ли са други. От две години текат съществени промени в работата на избата. Дали смяната на името или присъединяването на Алекс Велянов към екипа e основната причина, но промяната е факт и от това, което видяхме си пролича, че е за добро.

Алекс Велянов е само на 43 години, но е добре известен на винената ни публика. Зад гърба си има опита от 42 винени кампании! През последните двайсет години всяка наша зима е работил главно в Нова Зеландия и Австралия. Алекс консул-тира производствения цикъл по винените кампании на Ейнджълс от реколтите на 2014 и 2015 г., но от 2016 официално оглавява винарския екип. Предизвикателството и крайната цел са да се реализира огромния потенциал, заложен в капацитета на избата, а именно преработката на гроздето от 1500 декара лозя и превръщането им в 600 000 бутилки вино. За последните години производството на вино се е вдигнало 8 пъти и е достигнало 350 000 бутилки годишно. Алекс вярва, че с темповете, които вървят и с влизането на плододаване на новите насаждения лозя, много скоро ще достигнат пълния обем. Споделя, че една от причините да се установи в България е осъзнаването, че ако искаш да направиш нещо смислено като винар, трябва да се спреш на едно място. Това го отправям като съвет към младите ми колеги! Метафорично бих се изразил така – трябва да се седне на един фотьойл и да се изслуша парчето докрай. Ако свърши песента и ти не си се спрял, музиката само минава покрай теб. Трябва да седнеш и да се концентрираш до последната нота. Това се отнася с пълна сила за лозето. Трябва да спреш до него и да живееш с него години наред, да усетиш ритъма му, да обхванеш процесите, които се случват с него. Всяка година е различна при нас. Всяка година научаваме по нещо ново. Тези натрупвания на знания за лозето са изключително важни за работата в избата след това.

Отговорността за съдбата на гроздето Алекс Велянов споделя с другите двама винари - Владислав Георгиев работи в избата от 2012 г., а Мария Монева се присъединява миналата година.

Алекс: Когато дойдох в Ейнджълс, получих неве-роятна подкрепа от Владислав за ориентацията ми в голямото сортово разнообразие в лозята и спецификата на всеки един парцел. От друга страна той изпитваше известно недоверие към промените, които според мен трябваше да се случат в работата на избата. Отначало не ис-каше да се вслушва в това, което имам предвид като перспектива пред нас. Но аз съм работил с баща му преди години и този факт, заедно с екстремните условия по реколта 2014, (тя не беше никак благосклонна към нас) помогнаха. Като трябваше да се справяме заедно, започна се вслушва и лека полека се спогодихме. Сега не мога да му дам спирачка за някои неща. Избата имаше нужда от стопанка, някой, който да вкар-ва ред в хаоса, който двама мъже могат да създадат. Така се появи Мария, която търсеше нови предизвикателства. Тя има огромен опит в системния уайнмейкинг, работила е с HАCCP и с други системи за управление, и с нейното идване редът се установи. Сработихме се много добре. Създадохме си някои избени обичаи с елемент на своеобразна религиозност даже. Всеки ден правим кратки сбирки в точно определено време. Който закъснее, не бива допускан. Обсъждаме какво сме направили, какво предстои за следващия ден, какви проблеми сме имали и как да ги преодолеем. Това е много важно за мениджмънта и за работниците, които получават обратна връзка. Постепенно всички хора по веригата станаха съпричастни, започнаха да дават идеи за рационализации. Заживяхме с чувството за едно цяло. А Цветомила Георгиева, изпълнителен директор на избата, допълва: Ние сме като едно голямо семейство!

Ейнджълс е едно от най-големите нови винарски имения с 14 000 квадратни метра разгъната площ. Проектирано е от архитектите Тодор Обрешков и Пламен Тодоров. Окончателно строежът е завършен през 2010. Модернистичният подход повече й придава вид на станция за излитане на космически кораби, отколкото на познатия ни образ на шато. Представлява сграда на четири нива - две подземни и две надземни. Заради скосените еркери и отраженията върху огромните стъклени площи отдалеч видимата част напомня на крило, вписано естествено в релефа. Впечатляваща е дегустационната зала, където минимализмът е изведен докрай. Атмосферата е пресъздадена от огромни стъклени витрини, разделящи помещенията за ферментация с 1000 дъбови барици. Вклиняваща се полоса извежда гледка към лозовите насаждения. Материалите са бетон, дърво и стъкло. Вкопаните в земята два етажа производствени помещения са оборудвани с всички луксозни „играчки“ за преработка и винификация на грозде – като се започне с електронна машина за селектиране на грозде, пневматична преса с инертен газ, винификатори с контролирана температура от всякакъв вид и калибър, френски дъбови съдове и се стигне и до бетонни яйца и метални барици за по-голямо разнообразие на експериментите във винарска посока. Работи се гравитачно.

Няколко думи за това как работи електронната машина за селектиране на грозде, тъй като не се среща в никоя друга изба в България. Съоръжението е умно поколение компютър, който селектира всяко гроздово зърно по предва-рително зададен параметър и чрез фотоклетка пропуска само избраните зърна. Параметрите включват както големината и формата на зърното, така и наситеността на цвета и степента на зрялост.

Първите лозя са от 2007 г. Представляват два огромни хълмисти парцела, разположени на 300 метра надморска височина. Единият е в местността Червенаково, разположен на югоизточната страна на избата. Вторият е в близост до язовир „Жребчево” над село Баня. Общо 1070 декара лозя с насаждения от шардоне, вионие, совиньон блан, траминер като бели сортове и червени от каберне совиньон, мерло, каберне фран, сира и пти вердо.

Новите насаждения от 430 декара са вече на две години и се очаква есента да дадат първите си плодове. Разположени са в местността Кайлъ бурун южно от избата, в непосредствена близост. Засадени са отново совиньон блан, каберне фран, пти вердо, сира. Новите сортове са верментино, пино гри, малбек, гренаш, бербера, пино ноар и гъмза.


Алекс: Миналата година беше като на война тук при нас. Освен че сменихме изцяло конструкциите на лозята, а това особено при село Баня се оказа къртовска работа, решихме да наблегнем повече на формировките на самите лози. Почвите тук са относително бедни. От една страна, това е добре, знаете колкото повече стрес, толкова по-интересни вина; но от друга страна тази бедност и плиткият слой почва на определени места бяха довели до хилавост някои от лозичките. Тъй като всичкото вино, което произвеждаме, е от наше лозе, трябва да имаме рас-тения в топ кондиция, за да постигаме високото качество и комплексност, към които се стремим, без да се налага да купажираме с грозде от други райони. Сега зарязваме всяка лоза в зави-симост от нейната кондиция, регулирайки нато-варването й. По-слабите ги оставяме само на стъбло, за да заякнат постепенно; други ги зарязваме с един летораст, а само някои ги оставяме с два летораста. Това изисква работа с много внимателна преценка, съблюдавайки специфичните нужди на всяка една лозичка, и, разбира се, предварително обучение на хората, които го правят. Процесът поглъща огромен ресурс. Следващата ни задача е да оптимизираме разходите.

Стремим се и да осъвременяваме стила на вината. Моето разбиране за съвременност и модерност е да бягаме от ориенталския елемент, който е силно изразен в българското винарство. Има прекалено вглъбяване към прекомерна и излишна пищност според мен. Да не бъдат натрапчиво богати, а деликатни в богатството си, вина, които носят достойнство, а не груба експресия – това търсим в стилистиката на Ейнджълс. Постепенно намаляваме участи-ето на дъба, иска ни се да намалим алкохолното съдържание. Ейнджълс дълго време беше възприемана само като червена изба. Оказа се, че белите вина са нашето голямо предизвикателство и постепенно започнахме да качваме техния обем. Настройката на хората да работят с бяло грозде също се променя. При белите вина има задачи с елемент на спешност, особено при по-ранните етапи на винификация. Всички тези промени изискват време, не само стилистично да се изговорят нещата и да стигнат по веригата до всеки участник в процеса, а по-скоро огромна работа в лозята, откъдето тръгва всичко. Това е бавен процес. Можем да трупаме опит само веднъж годишно по време на кампанията. За щастие пътят е пред нас!


Резултат от преосмислянето на приоритетите и фокусирането в направата на бели вина е новият подход към насажденията със совиньон блан в областта Червенаково. За разлика от познатите ни практики за снижаване на добивите в лозето за повече концентрация Алекс въвежда напълно противоположен метод. Смята се, че намаляването на добивите води неминуемо до качество, но при някои от сортовете не е точно така. Килограм от декар също не е правилната мерна единица всеки път. Правилната мерна единица конкретно за това лозе е килограм на лоза, защото някои от лозите са по-силни от други. По-важното в случая е, че увеличихме добива, както и листната маса. Правим го, за да постиг-нем по-продължително съзряване на гроздето и изтегляне максимално на беритбата, разминавайки я с горещите дни. Постигаме запазване на ароматите и избягване на преждевременно развитие в бутилката, предизвикано от топлинен и воден стрес. Присъствах на симпозиум, на който д-р Лозен (от Мозел - бел. ред.) препоръчва тези практики за страни с по-топъл климат. Примерът е особено валиден за ризлинга. Тоно-вете на керосин и петрол, които се откриват в някои ризлинги, често се бъркат със сортова характеристика. Всъщност те са резултат от прекомерно топла година.

Имах възможността да опитам совиньон блан реколта 2016 от серията Денеб от това лозе. Сокът от гроздето минава през вакуумната преса, която вместо с въздух, пресова с инертен газ, напълно запазвайки го от окисление. Виното наистина носи чистота в експресията на ароматите си - билки, листа от лайм и минерал. Във вкуса прави впечатление лек димен нюанс, прово-киращ идея за работа с дъб, но се оказа, че е минавало само през метални съдове, или както казва Алекс-чист heavy metal. Дълго, звънливо, с хрупкави киселини и същевременно с изразен обем в тялото.

Относителният дял на розето, който засега е десет процента от цялата продукция на избата, също върви към увеличаване. Червените сортове грозде за розетата се отглеждат в лозята близо до язовир Жребчево, където почвите са по-бедни, а близостта на водата предопределя микро климат с повече влага и вятър. Търси се по-деликатна експресия на сортовете, отразяваща се и върху по-деликатния и свеж характер на вината.

Опитахме Стелиън розе 2016, купаж от каберне фран и сира. Цветът е ефирен, бледо кайсиево розов, с метални отблясъци. Изкусителен нос с подчертана свежест, с аромат на розови листенца и етерични нотки и лека пикантност. Елегантно, хармонично и сочно в устата, с фин соленоват завършек.

Първите брандове на винарната са от 2009 и са добре познатите вече “жребчета” – купажни вина от мерло, каберне совиньон, каберне фран и сира, Stallion и Stallion Classic. По-късно към тях се присъединиха марките Angel в базисната категория. Серията Денеб стартира през 2013 с чисто сортови вина, пози-ционирани във високия клас от портфолиото на Ейнджълс. Препратка за тази заявка се съдържа в името. Денеб е най-ярката звезда в съзвездието Лебед. В тазгодишната класацията на Дивино Топ 10 за 2016 именно каберне совиньон Денеб 2013 се нареди сред десетте най-добри български вина, а Денеб сира 2013 има златен медал от престижното изложение Mundus Vini 2017. Най-високият и най-скъп клас е Stallion Gold – отново червени купажни вина, които престояват най-малко година и половина във френски дъб и са със заявка за дълго отлежаване в бутилка.

За мен голям интерес предизвика Денеб мерло 2013 заради комплексния си сортов нос с интригуващи нотки на мускус, сладки подправки, дим и тъмен шоколад. Виното е отлежавало година и половина във френски дъб. Рафинирано тяло с вкусни сладостни зърнисти танини и много дълъг жилав финал. Бегач на дълги разстояния. Тръгваме си с усещането, че след такова внимателно осмисляне на даденостите, които предлага мястото, и прилагане на съответните практики, които да извлекат най-доброто за лозето и за избата, екипът на Ейнджълс е намерил най-верния път и е на старта на нещо изключително добро. Тръгваме си и с приятния гъдел от любопитството да проследим предстоящите реколти.

На добър час!